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股票融资融券的门槛:重慶火鍋:沒有什么能夠阻擋
2016-08-04 10:33:34   來源:品讀網   

  四川人開玩笑說:“冒菜就是一個人的火鍋,火鍋是一群人的冒菜。”

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  火鍋太過艷麗,一招制敵,導致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路,開胃先鋒必是火鍋,“此味開過百味開”?;鴯荒苷易磐獾厝嗽萍牡閆臘竦コ?,不然吃完再說給當地人就會遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭,火鍋沒有。連鎖無數或幾十年的老店都低調得很,“任何一家生意再大,也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒燙是重慶火鍋里兩個老字號之一,另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱,巴倒燙開在南山上,基本上一山一江,把火鍋的水陸兩路來源代表清楚,味道不分。這也是只講招牌年頭,火鍋的武林大會從來沒有上演過。

  我人生的第一片毛肚就是小時候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結,在十幾年前的那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。“七上八下”聽著很簡單,可是我自己去燙出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盤毛肚現在越來越貴,有時候連10片也不能夠有。至今也就人均六七十元的火鍋,是最平價卻最地道的美食,不動聲色,不亂章法。所以我都把機會留給本地人,等待他們帶著神秘得意的微笑,把毛肚夾到我碗里。

重慶火鍋:沒有什么能夠阻擋

炒制火鍋底料

  “‘巴倒燙’是一種方法論。”王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住,先放在火鍋最中間核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺一層一層間雜臘梅,對著郁郁的層巒疊嶂涮內臟,臘月里依然舒服,三四月份遍山桃花開時簡直一鍋難求。“老吃客絕對不會喊伙計調火。”鍋內大面積沸騰說明溫度太高,這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后,就要放到小火檔里,所以巴倒燙的鍋灶只有兩檔,最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內最核心的鮮紅色的持續起漲,和周邊一圈的深棕色的平靜。

  毛肚是重慶火鍋第一菜,如果有人先放了素菜進鍋,你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜,會讓鍋底變酸,“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上,第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質,鍋底會整個起粉變稠,所以這些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾經在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋,點了十幾盤厚片新鮮生牛肉,沒有素菜,這些吃牛肉長大的非“內臟控”的火鍋愛好者,以牛油涮牛肉的內行吃法讓我心生敬意。

重慶火鍋:沒有什么能夠阻擋

如果在重慶有本地人帶路,開胃先鋒必是火鍋,“此味開過百味開”

  第二頁:火鍋起源之爭

  無論水陸兩派,爭的是不同起源,火鍋發源一說來自江邊,碼頭工人創造,后來一說來自山路,貴州來的牛到這里的幾個著名老屠宰場會宰殺販賣一批,山路和碼頭并行的交通要道地位,創造了火鍋的無上地位。導致在四川問人吃什么,一般是說:“火鍋還是中餐?”對于四川人,火鍋一開始就出離于整個中餐范疇以外了。圍繞一桌大菜,一個火鍋擱著當菜吃的做法是白鍋年菜,成都老的滿族人也有。但重慶火鍋單開一枝,“是重慶人對中國飲食最大的貢獻”。重慶市餐飲協會會長張正雄告訴我。

  把毛肚慢慢地提起一放,從圓心輕輕向外劃,但始終連著湯,不完全提到空氣里,一個大漢的姿勢倒像玩工夫茶一樣秀氣,在鍋里給我看外皮已經起了綠豆大小的連片的小泡。“熟了。”我以為總要夾起來了,沒想到王文軍又在鍋邊紅油里停了一秒才放在我碗里。“火鍋中間沸騰的是湯,旁邊不動的是油。中間燙熟,邊緣給味,吃起才是麻辣。”

  要“巴倒”,意思是這塊菜你都得死死看住?;鴯此埔還笸?,“消除了人與人之間的等級”。當地美食家羅渝說:“喜歡吃火鍋的明星、官員和文化人,往往會得到老百姓的喜愛。”實際上,鍋子邊緣和中間的溫度和水油比例完全不一樣。對于牛油火鍋里的“老三篇”,毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣,湯水一漲,可以就盡情倒進去,但也得大開以后“再等等”,就大家齊動手地撈起來。這個時間差我完全掌握不了,只好觀察黃喉的樣子,比起一開始的乳白色,煮熟的黃喉已經出現略微的收縮,切開的花刀有一點卷的時候就可以吃了。我最喜歡黃喉,即使略微燙久一點也不至于全盤皆輸。很多人怕筷子夾住毛肚的那一小塊不熟,“其實根本不存在,火鍋里的溫度在85℃以上啊。”一旦撒開筷子尖,就算眼睛盯著鍋里,也從此迅雷不及掩耳之勢失去了心愛的脆毛肚,再見已成惘然的老硬皮。

重慶火鍋:沒有什么能夠阻擋

冬季在戶外吃火鍋的重慶食客

  毛肚和鴨腸燙得好,是對火鍋的最高贊美。一個標志,早上10點,北樂天火鍋的毛肚要敲銅鑼開市。講究的店都是凌晨五六點去屠宰場進貨。半夜2點開始,整個重慶周邊的山里的屠宰場就開始殺牛了,霧氣重重的漆黑之中,開著大頭燈的各家火鍋店備料大車和總管云集屠場。“黃牛肉,水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火鍋店數萬家,最近在重慶成都冒出來專門的打著“殺牛場”、“屠場毛肚”一類殺氣騰騰的牌子,針對毛肚的競爭始終沒有停止過。最貴的毛肚200多元一份,也不過十來片。重慶火鍋曾經一度被命名為“毛肚火鍋”,可是食物外傳久了,這個考手藝的材料在外地成功概率小。牛要宰殺兩個小時以上,毛肚才可以進入食用的流程。整個毛肚不拆開賣,現在成本價在60多元一斤,把雜質底板去掉以后,干凈毛肚的價格達到140元以上一斤。

  之所以能夠賣出200元以上一份的極品毛肚,至少提前一天定制:下午6點開飯,下午4點取肚,兩小時之內再以最快速度清洗干凈,不用冰,這樣的極品放到晚8點也柔嫩可口。胃袋里的東西可以保持毛肚的“青草味”,來了以后廚師用手來撕出上下半葉和底板,絕對互不粘連,底板就是我們吃夫妻“廢片”的那個白色肚片,火鍋店一般都扔掉了。上半葉略粗厚1.5毫米,下半葉略細薄不到1毫米,火鍋店按照“精品”來算下半葉的價格,吃客各有愛好。王文軍告訴我,其實只要毛肚是當天進貨,爽脆感就不會差太多,招牌菜單里打的2小時、6小時還是24小時,對于本地人也只是一個近幾年的噱頭而已。早年間九宮格的火鍋圍坐一桌互不相識,還不是一個鍋頭涮得盡興。

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